食品与健康xingkong星空官网学院食品创造xingkong星空官网系吉田来美

今年4月1日，我加入了食品与健康xingkong星空官网学院新成立的食品创造xingkong星空官网系。我的专业是天然产物化学和生物有机xingkong星空官网。尽管这是一个非常广泛的领域，但我一直在研究天然存在的功能分子的化学结构和功能，特别是对称为花青素的植物色素进行研究。如今，您可能听说过“大豆多酚”和“蓝莓花青素”等词被用作“对身体有益”等关键词。此类分子是研究的主题。花青素也是花色素，大多数蓝色花色素都是花青素。具体来说，我正在研究花朵的色素，并试图理解为什么有些花朵是蓝色的，有些花朵是红色的。

花青素研究有着悠久的历史，始于 19 世纪末，重点关注绣球花的颜色。 20世纪初，德国研究人员提出了pH理论，认为红玫瑰和蓝色矢车菊色素相同但颜色不同的原因是玫瑰细胞呈酸性，矢车菊细胞呈碱性。另一方面，日本研究人员通过测量许多花瓣的pH值，发现它们都呈弱酸性，提出了蓝色花朵是花青素金属络合物的理论。这个争论持续了很长一段时间，但在1992年，我们的研究小组终于阐明了亚洲花中蓝色色素的结构，并报告了它是金属络合物的证据。此外，当天蓝色的西洋牵牛花的花蕾绽放红色时，它们会变成天蓝色，1995年，他们通过在每种颜色的花瓣中插入极薄的pH电极，证明这是由于pH值的变化造成的。

最近，我们澄清了“为什么绣球花这么容易变色”和“红小豆的皮几乎不含花青素，而是含有一种不溶于水的新型紫色素。”